栗子

                             文/ 汪曾祺

 

 

    栗子的形狀很奇怪,像一個小刺猬。栗有“斗”,斗外長了長長的硬刺,很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈,一顆一顆緊挨著,很團結。當中有一顆是扁的,叫作臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅果的外面大都有保護層,松子有鱗(lín)瓣,核桃、白果都有苦澀的外皮,這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

    新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗殼很不好剝,里面的內皮尤其不好去。

    把栗子放在竹籃里,掛在通風的地方吹幾天,就成了“風栗子”。風栗子肉微有皺紋,微軟,吃起來更為細膩有韌性,不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒,而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣,襲人給他打岔,說:“我想吃風栗子了。你給我取去。”風栗子入《紅樓夢》,身價就高起來,雅了。這栗子是什么來頭,劉姥姥送來的?還是寶玉自己在外面買的?不知道,書中并未交代。

    栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子,只是放在火里烤。冬天,生一個銅火盆,丟幾個栗子在通紅的炭火里,一會兒,砰的一聲,蹦出一個裂了殼的熟栗子。抓起來,在手里來回倒,連連吹氣使冷,剝殼入口,香甜無比,是雪天的樂事?纠踝油鈬灿,西方有“火中取栗”的寓言,這栗子大概是烤的。

    北京的糖炒栗子,過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小,殼薄,炒熟后個個裂開,輕輕一捏,殼就破了,內皮一搓就掉,不“護皮”。北京的糖炒栗子其實是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大鍋都支在店鋪門外,用大如玉米豆的粗沙炒,不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的,吃完了手上都是糖汁,必須洗手。栗肉為糖汁沁透,很甜。

    炒栗子宋朝就有。宋人筆記里提到的“栗”,我想就是炒栗子。

    北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是極好的下酒物,F在不見有賣的了。

    栗子可以做菜。栗子雞是名菜,也很好做。雞切塊,栗子去皮殼,加蔥、姜、醬油,加水淹沒雞塊。雞塊熟后,下綿白糖,小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞,栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

    我父親曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。

 
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